L’analyse sensorielle : le moteur de l’innovation
La filière de l’agroalimentaire se construit autour d’une base fondamentale : l’innovation. Conception de produits allégés sans en changer le goût, création d’emballages plus respectueux de l’environnement, ou encore amélioration des procédés de production, autant de leviers à exploiter dont l’impact sur le produit final est variable. Ainsi, si l’innovation est le carburant de la filière, son moteur est d’une toute autre nature, et repose sur un processus simple d’apparence, mais essentiel. Il s’agit bien entendu des consommateurs et de l’analyse sensorielle !
Si le terme de consommateur est évident pour tout le monde, l’analyse sensorielle peut être un concept plus obscur. Pourtant, le terme parle de lui-même en évoquant la notion de sens. En effet, l’analyse sensorielle, ou sensométrie, repose sur l’utilisation des sens pour caractériser un produit, que ce soit le goût, le toucher, la vue, l’ouïe ou l’odorat. Ainsi, pour évaluer un nouveau produit, une entreprise va organiser des tests consommateurs pour recueillir l’appréciation de chacun. Les participants sont alors amenés à tester des produits tout en répondant à un questionnaire portant sur leurs impressions au fur et à mesure.
On peut diviser les évaluations en trois grandes catégories :
- épreuves descriptives, décrivant les différences entre les produits,
- épreuves hédoniques, basées sur des préférences du consommateur, et
- épreuves qualitatives, qui reflètent ce que le produit évoque au participant ainsi que ses usages.
Si les épreuves descriptives requièrent un panel de dégustateurs entraînés, les deux autres types de tests peuvent être réalisés par tout le monde. La combinaison de ces évaluations d’experts et de consommateurs est un outil puissant d’amélioration des produits. A l’ESA, une plateforme dédiée centralise ces activités : Senso’Veg.
Depuis peu cette plateforme travaille également à l’adaptation de ces méthodes pour l’analyse sensorielle des plantes et des fleurs.
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